大豆被譽為“豆中之王”，被稱為“植物肉”和“綠色奶牛”，營養價值最豐富。幹大豆含有約40%的優質蛋白質，是其他谷物中最高的。現代營養學研究表明，壹斤大豆相當於兩斤瘦豬肉，或者三斤雞蛋，或者十二斤牛奶的蛋白質含量。脂肪含量也居豆類之首，出油率達到20%；此外，還含有維生素A、B、D、E和鈣、磷、鐵等礦物質。壹斤黃豆含有55毫克鐵，容易被人體吸收利用，對缺鐵性貧血非常有益；壹斤大豆含有2855毫克的磷，對大腦和神經非常有益。大豆加工後的各種豆制品，不僅蛋白質含量高，而且含有多種人體不能合成的必需氨基酸。豆腐中膽固醇含量的蛋白質消化率高達95%，是壹種理想的滋補品和食療品。大豆、豆制品如豆腐和豆漿已成為全世界受歡迎的健康食品。
2、功效和作用
(1)降血脂
大豆含有植物甾醇，能有效降低血液中的膽固醇。植物甾醇進入腸道後，與膽固醇競爭，從而減少膽固醇的吸收。而且植物甾醇可以降低血液中的“壞膽固醇”，但不會影響血液中的“好膽固醇”。
(2)預防血管硬化
大豆可以預防血管硬化、心血管疾病和保護心臟。大豆中的卵磷脂還具有防止肝臟脂肪過度堆積的作用，從而有效預防肥胖引起的脂肪肝。
(3)降低血糖和血脂
大豆含有壹種抑制胰酶的物質，對糖尿病有治療作用。大豆中含有的皂甙具有明顯的降血脂作用，同時，能抑制體重增加。
(4)美白護膚
據日本研究人員介紹，大豆營養中含有的亞油酸具有阻止皮膚黑色素合成的作用。大豆還能有效改善皮膚衰老，延緩更年期綜合癥。
(5)預防老年癡呆癥
平時適量多吃大豆也能有效預防阿爾茨海默病。而且大豆中有壹種叫甾醇的物質，能有效增加神經功能，從而促進其活力。
(6)預防癌癥
大豆還有防癌的作用。大豆對不同的癌癥都有壹定的抑制作用，尤其是對乳腺癌。