1.參與豆腐發酵的微生物有青黴菌、酵母菌、曲黴、毛黴等，在毛黴種絲狀真菌的代謝類型、異養好氧定殖和定殖中起主要作用。
2.原理:來自毛黴等微制品的蛋白酶可以水解豆腐蛋白中的肽和氨基酸；脂肪酶脂肪水解甘油脂肪酸
3.實驗流程:讓毛黴豆腐用鹽腌制→將鹵湯加入瓶中→密封腌制。
4.腐乳的主要生產工藝是在發酵前期對豆腐進行發酵。
早期發酵的主要功能:
1.為毛黴創造條件。2.制作毛黴狀菌膜包裹豆腐制作腐乳。
發酵第壹階段的主要酶和微生物協同參與反應過程，各種輔料和酶緩解腐乳的香氣。
5.將豆腐切成3cm×3cm×1cm的塊。當豆腐的含水量在70%左右時，腐乳容易成型。
*水分的測定:準確稱取5~10g(精確至0.02mg)研缽中研磨的糊狀物，放入已知重量的蒸發皿中，均勻攤開，在100~105℃的電烘箱中幹燥4h，然後放入幹燥器中冷卻。
在室溫下稱重，烘烤30分鐘，直到稱重的量停止。
產品含水量(%)的計算公式:
(幹燥前容器的質量-幹燥前容器的質量)/幹燥前容器的質量
毛黴:條件:豆腐塊平放，控制在籠子裏。
15~18℃並保持恒溫。
來源:
1.空氣中的毛黴
2.直接接種優良毛黴種
房間:5
腌制腌制:將豆腐層層蓋在毛黴上的瓶子有序擺放，逐層加鹽，隨著層數的增加而增加。
含鹽量接近瓶口表面，鹽要濃壹些，腌制室8左右。
用鹽腌制時註意控制鹽的用量:低鹽濃度會通過抑制微物質導致豆腐腐敗。
變質；高鹽濃度影響腐乳的口感
鹽的作用:
1.抑制微小物體，避免腐敗變質
2.脫水豆腐的制作過程在硬化期容易脆爛。
3.調味賦予腐乳必要的鹹味。
4.毛酶菌絲蛋白酶的提取
鹵湯的準備:鹵湯直接關系到腐乳的色、香、味。用酒和各種香料配制的鹵湯含量控制在65438±02%左右。
酒的作用:
1.防止雜菌的汙染和腐蝕
2.酯與有機酸結合賦予腐乳風味。
3.腐乳時期酒精含量與發酵有短暫的關系。酒精含量越高，腐乳由於蛋白酶的抑制而成熟的時間越長。酒精含量低，蛋白酶活性高，加速了蛋白質中水解細菌的繁殖，豆腐容易腐爛結塊。
香料功能:
1.調味效果
2.消毒和防腐
3.參與並促進發酵過程
防止雜菌汙染:①用腌制腐乳玻璃瓶清洗，沸水消毒；②趕緊裝瓶。
將豆腐擺放整齊，加入鹵汁，用橡膠條封住瓶口，瓶口放酒精燈，防止瓶口被汙染。