我們現在吃到的“水煮魚”從做法上已完全不同於傳統川菜中的“水煮魚”。傳統川菜中的“水煮魚”是先掛漿、油炒，再配上湯、蔬菜及麻辣味調料，成菜就像通常我們在川菜館裏吃到的“水煮肉”壹般。而現時的“水煮魚”卻是將活魚切成薄片後稍加些鹽、蛋清及濕粉，以開水氽至斷生後再以調好配料的熱油澆之，並馬上上桌供客人食用，可以說是壹道搶火候的菜。由於加工的時間、溫度恰到好處，魚肉的鮮活口感與平日久燉入味的魚肉簡直不可同日而語。 “水煮魚”的原料以3斤上下的草魚為上，選以四川所產的海椒、辣椒烹制。剛剛上桌的魚肉浸泡在寸余厚的熱油中，周圍是吱吱作響的海椒、辣椒及花椒。魚肉食來口感軟嫩滑鮮，又兼具濃重的麻辣味。稍帶著些其中的花椒、辣椒壹起咀嚼，則更香更麻辣更過癮。鍋底的豆芽亦是拌飯的極品，絕不能浪費。而正宗的水煮魚發燒友連從水煮魚裏撈出去的辣椒都不放過，因為那是喜辣者下廚的極好配料，別忘了讓服務員打包帶走哦！ 附制法說明: 傳統水煮魚的制法為：把蒜苗、芹菜、青筍尖（或其它時蔬）炒斷生後，入碗中墊底；草魚宰殺後治凈，魚肉用斜刀片成片，魚頭、魚骨架剁成塊，均加入精鹽、豆粉、料酒碼勻。炒鍋置火上，倒入適量混合油燒熱，下入紅油豆瓣炒香，摻入適量清水燒沸，調入白糖、老抽、味精、雞精等，先後下入魚塊、魚片煮至斷生，起鍋盛入碗中，最後撒上刀口辣椒、刀口花椒、蔥花等，澆淋熱油燙香即成。因這種水煮魚油色紅亮、麻辣味重，故又有麻辣水煮魚之稱。 在傳統水煮魚的制法基礎上，行業上的廚師們後來又創制出了壹種新式的水煮魚———糊辣魚，也稱糊辣水煮魚。它的制法與傳統水煮魚類似，只是魚肉煮熟後，不撒入刀口辣椒和刀口花椒，而是用熱油將辣椒節、花椒熗香後，直接潑於魚上而成，當然其墊底的素菜也可略作改變，如變換成豆芽、豆皮、金針菇、粉絲等等。糊辣魚的特點是鹹鮮香辣，魚肉特別細嫩，且糊辣香味濃郁。 沸騰魚也有稱水煮沸騰魚的，是近兩年出現的新品種，在四川、重慶等地流行時間並不長，但在川外卻掀起了壹股食沸騰魚的熱潮，其制法是:以制熟的黃豆芽、黃瓜條、芹菜節等墊底，再把加工好的魚片和魚塊（魚頭與魚骨架剁成的塊）經碼味處理，入沸水鍋稍焯水後，直接放在墊底料上，最後把大量特制的油脂（五香油或麻辣油）燒熱，熗入適量幹辣椒、花椒，澆灌入裝魚的容器中而成。沸騰魚端上桌，魚上的油脂呈沸滾狀，熱氣騰騰，視覺沖擊力特別強。
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