浙菜的口味講究鮮、脆、嫩，保持原料的本色和真味。清代杭州人李漁曾認為“人間好物各奔東西”，意思是吃壹等原料的原味。但烹飪的發展證明，所謂突出原料的原汁原味，並不是說原料經過合理科學的烹飪，去其糟粕，留其精華。去掉它的糟粕，就是除了做菜，我們還需要用蔥、姜、蒜、紹興酒、醋等調料。，達到去腥去臭、增香的效果，驅除原料的不良味道，增加原料的香味。比如浙江名菜東坡肉，是用紹酒代替水烹制的，醇厚甘甜。因為浙江物產豐富，菜品壹般用鮮筍、火腿、香菇、蘑菇、綠葉菜等準備。原料的合理搭配產生的美味，是調味品所無法企及的。比如榨菜黃花魚的湯，混合了榨菜和竹筍，湯汁鮮美，風味獨特；清湯粵雞以火腿、嫩筍、香菇為原料清蒸，原汁原味，醇厚甘甜。火燒魚片是用著名的金華火腿夾在魚片裏烹制的。菜品新鮮可口，創意真的很巧妙。這種菜的例子數不勝數，證明浙菜在原料的配伍上是獨壹無二的。在海鮮的烹飪上，浙菜以鮮味和輔料烹飪，突出原料的產地。
江蘇菜用料廣泛，以河湖新鮮海水為主；刀工精細，烹飪方法多樣，擅長燉、煨；追求原味，清新平和，適應性強；菜肴格調高雅，造型美觀，質量上乘。江蘇是魚米之鄉，物產豐富，食物資源豐富。著名的水產品有長江的三鮮(鰣魚、旗魚、魚)，太湖的銀魚，陽澄湖的清水大閘蟹，南京龍池的鯽魚等眾多海產品。優好蔬菜有太湖、淮安普萊、寶應蓮藕、板栗、雞頭、茭白、冬筍、菱角等。名優特產有南京湖燒鴨、南通狼山雞、揚州鵝、高郵麻鴨、南京杜翔、如臯火腿、靖江肉幹、無錫油面筋等。此外，壹些珍禽野味，無數的森林和樹林，都為蘇菜提供了堅實的物質基礎。江蘇菜的風格清新淡雅，體現在刀工精細，刀法多變。無論是冷盤、不同顏色的熱菜，還是瓜果雕刻，或是剔骨泥制，或是雕琢，都顯示出精湛的刀工技藝。