芥末本身就有很強的苦味，尤其是新鮮的生芥末最苦。榨菜煮熟後苦味基本沒有那麽重，但還是會有輕微的苦味。但是這種苦味是完全無害的，不代表這道菜有毒，還能起到壹定的消炎解毒去火的作用。所以，沒必要像十大最危險蔬菜壹樣害怕芥末。
芥末味苦，主要是因為它含有11種揮發性異氰酸酯，人吃到舌頭裏就代謝掉了。這種物質是苦的，芥末本身也含有少量的鞣酸和苦味，所以芥末的味道很苦。但是因為芥末也含有很多維生素，不僅不會對身體造成傷害，還能保證腸胃。
很多人習慣直接炒芥末，但是會有輕微的苦味。如果想讓它不苦，最好將芥末清洗幹凈，用鹽水浸泡壹會兒，然後再焯壹下，等它變軟了，再取出來冷卻，這樣可以將芥末的苦味消除到最低限度。基本上不管是炒還是拌都可以很好吃。
芥末雖然很苦，但其實很有營養，富含維生素。不僅能清熱解毒，降火消腫，還能給大腦提供更多的氧氣，讓大腦的疲勞更容易消失，苦味也能緩解我們的腸胃不適癥狀。如果實在難以忍受，可以在制作過程中加入少量的糖來中和苦味。