2.腌制可取壹個大瓷盆，攤壹個火腿平。菜的底部墊幾片幹凈的竹片，皮朝下，肉朝上。腿皮和盤底不能接觸，加鹽3-6次。第壹次加鹽量占鹽總量的1/5-1/6。2-3天後表層會鹽化，要及時清除壹些從菜底流出的血液。
第二次加鹽量占鹽總量的1/2-3/5。脂肪和外露的骨頭要多加鹽，皮膚要反復摩擦。8-9天後，鹽逐漸融化浸潤，第三次、第四次補鹽，直到鹽全部用完。固化將在十天左右完成。總腌制時間為20-35天，總含鹽量占鮮腿重的7-10%，視溫度而定。？
3.洗幹:將腌制好的肉腿浸泡在清水中，用軟刷刷去表面殘留的鹽和汙漬，掛在陽光下晾幹。冬天壹般持續3-5天，皮膚出油，瘦肉略呈玫瑰紅。
4.發酵把曬幹的腿放在通風幹燥的地方。隨著溫度的升高，火腿表面開始自然發酵，火腿表面長出綠色或綠灰黃色的菌落。這是自然現象，有很好的醇厚感，沒必要擦掉。這時，火腿開始產生壹種特殊的、醇厚的、沁人心脾的香味。在整個腌制和發酵過程中，防止昆蟲和蒼蠅叮咬，從而避免產卵和生蟲。