1，抗氧化劑
抗氧化劑的作用機制很復雜，有很多種可能。如果某些抗氧化劑容易被氧化，它們首先與氧氣反應，從而保護食物。TBHQ:叔丁基對苯二酚，BHA:丁基羥基茴香醚等。
2.漂白劑
這些物質都能產生二氧化硫(SO2)，遇水生成亞硫酸(H2SO3)。除了漂白，還有防腐作用。另外，由於亞硫酸具有很強的還原性，可以消耗果蔬中的氧氣，抑制氧化酶的活性，防止果蔬中維生素C的氧化損傷。
3.著色劑
色素又稱色素，是壹種經過著色後能改善食品感官特性的物質。食用色素按其性質和來源可分為食用天然色素和食用合成色素兩大類。
4.護色劑
護色劑也叫顯色劑。在食品加工過程中，為了改善或保護食品的顏色，除了用色素直接給食品著色外，有時還需要加入適量的護色劑，使產品呈現良好的色澤。
5、酶制劑
酶制劑是指從生物(包括動物、植物和微生物)中提取的具有生物催化性質的物質。主要用於加速食品加工過程，提高食品質量。
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