1，牛柳
牛裏脊肉是牛肉最嫩的部分，大部分是瘦肉，脂肪含量低。它位於牛的脊柱內，肉纖維同向。適合煎、炒、炸、扒。意大利人更喜歡生吃。牛柳脂肪極低，幾乎全是瘦肉，鮮嫩多汁。
2.牛眼肉
牛眼肉位於牛的肋骨後面，因其肥瘦相間，形似眼睛而得名。牛眼肉筋少肉嫩，接近牛裏脊肉的嫩度。這部分適合洗、烤、炒，也很適合燉肉。所以牛眼肉是牛身上最嫩最好吃的部位之壹。
3、牛上腦
牛的上腦是位於肩膀和脖子後面的牛肉。肉質鮮嫩多汁，帶有大理石花紋。牛的上腦肉肥瘦相間，比例均勻，外層紅白相間，韌性強，內層紅如裏脊肉，肉質細嫩，適合炒菜、牛排、火鍋。牛肉上腦嫩軟，品質非常好，適合煎、炸、涮等多種烹飪方式。
4.牛外脊
牛的外脊是牛背部最長的肌肉，其肉呈紅色，易沈積脂肪，呈大理石紋。與裏脊肉相比，外裏脊肉脂肪含量更高，肉質柔軟有嚼勁。牛裏脊肉的位置正好和牛裏脊肉相反，脂肪含量比裏脊肉多，所以煎烤的時候吃起來更香，口感相當不錯。
5.牛頸肉
牛頸肉因為肉幹，韌性強，纖維細，所以嫩最好吃。牛頸肉運動量大，肉質細嫩，適合做肉末、燉肉、煲湯、牛肉丸。
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