影響澱粉糊化的因素很多，首先是澱粉粒中直鏈澱粉與支鏈澱粉的含量和結構有關，其他包括以下壹些因素。
（1）水分活度。食品中存在鹽類、低分子量的碳水化合物和其他成分將會降低水活度，進而抑制澱粉的糊化，或僅產生有限的糊化。
（2）澱粉結構。當澱粉中直鏈澱粉比例較高時不易糊化，甚至有的在溫度100℃以上才能糊化；否則反之。
（3）鹽。高濃度的鹽使澱粉糊化受到抑制；低濃度的鹽存在，對糊化幾乎無影響。
（4）脂類。脂類可與澱粉形成包合物，即脂類被包含在澱粉螺旋環內，不易從螺旋環中浸出，並阻止水滲透入澱粉粒。因此，凡能直接與澱粉配位的脂肪都將阻止澱粉粒溶脹，從而影響澱粉的糊化。
（5）pH值。當食品的pH<4時，澱粉將被水解為糊精，黏度降低。當食品的pH＝4～7時，對澱粉糊化幾乎無影響。pH?10時，糊化速度迅速加快。
（6）澱粉酶。在糊化初期，澱粉粒吸水膨脹已經開始，而澱粉酶尚未被鈍化前，可使澱粉降解，澱粉酶的這種作用將使澱粉糊化加速。