油脂水解等壹系列反應可產生具有特殊氣味的醛、酮、羧酸等小分子的氧化物、過氧化物等分解產物。刺鼻的味道是油脂氧化酸敗的結果。
油脂酸敗後，受熱冒煙嗆人，其中含有環氧丙醛等分解產物，食用後易中毒。過期的食用油會被氧化產生脂質過氧化物，不僅對血管不好，還會致癌。
摻假後擴展數據的透明度降低。將瓶中的油快速倒入杯中，觀察油花。純花生油泡沫大，周圍有很多小氣泡，不容易散開。棉籽油或毛棉籽油混合時，油花泡沫略呈綠色或棕黑色。
聞聞棉籽油就知道了。米湯、面湯等摻有澱粉的油呈藍紫色或藍黑色。或者放在透明杯中兩天再觀察，必然會出現雲狀懸浮物。
摻假後顏色變深，如棉籽油黑紅色，菜籽油暗黃色。另外，小磨香油本身沒有油花，倒油時出現的油花很容易消失。如果油花泡沫慢慢消失，說明摻假。也可以在平靜的水中蘸壹滴筷子，純凈的小磨香油會出現無色透明的又細又大的油花，摻假後會出現更粗的小油花。
人民網-食用油過期還能吃嗎？過期食用油如何變廢為寶？