二.川菜:發祥地為巴蜀兩地.素有百菜百味之說,重油重味,尤以麻辣見長.名菜有宮保雞丁,毛肚火鍋,魚香肉絲,回鍋肉等;
三,湘菜:由湘江流域,洞庭湖區和湘西山區三類地方菜組成.其特點是制作精細,用料廣泛,油重色濃,講究實惠.口味鮮,香,脆,嫩,辣.名菜有東安子雞,麻辣子雞,清蒸水魚,霸王別姬等.
四,蘇菜:以蘇州,揚州,南京為中心.選料嚴格,制作精細,註意配色,講究造型.菜譜四季有別,用原湯原汁調味.名菜有清蒸鰣魚,荷包鯽魚,銀菜雞絲,清燉魚翅等;
五,浙菜:主要由杭州,寧波,紹興壹帶的地方菜發展而來.其特點是註意刀功,講究鮮,脆,軟,滑,保持原味,名菜有生爆蝦仁,叫化童雞,西湖醋魚,龍井蝦仁等;
六,粵菜:由廣州,潮州等地發展而來.主要是制作精巧,花色繁多,美觀新穎.專長天煎,烤,煲,燴.原料無其不有,多為山珍海味,珍禽異獸,名菜多多.
七,閩菜,主要由福州,泉州,廈門等菜系發展而來.閩菜獨具壹格,喜用糖醋蝦油等作原料,註重甜酸鹹香.名菜有佛跳墻,雪花雞,太極明蝦等;
八,徽菜,由沿江,沿淮,徽州的地方菜構成.選料廣泛,講究火功,以燒煮蒸為主,有三重之稱.
即重油重色重火功.名菜有紅燒果子貍,奶汁肥魚,火腿燉水魚等.