1，不同的凝結劑
“鹵水豆腐”使用鹵水作為凝固劑。鹵水是海水或鹽湖水中提取鹽分後的“母液”，主要成分是氯化鎂、氯化鈣和硫酸鈣。
“石膏豆腐”使用石膏作為凝固劑。石膏的化學成分是硫酸鈣，溶解度低，凝固速度比鹵水慢。
“內酯豆腐”使用壹種叫做“葡萄糖酸內酯”的東西作為凝固劑。
2、口味不同
北豆腐固形物含量高，質地堅硬，有時被稱為“硬豆腐”。
石膏豆腐的含水量壹般比鹵水豆腐高，質地更細膩。
內酯豆腐含水量更高，同樣的豆漿可以做出更多的豆腐。豆腐的質地明顯比鹵水豆腐和石膏豆腐更光滑細膩。
3.不同的成分
營養數據庫給出的典型值是:100g鹵水豆腐含鈣138mg，鎂63mg。
根據營養數據表中的數字，100g石膏豆腐含蛋白質6.2g，脂肪2.5g，碳水化合物2.4g，而鈣和鎂分別為116mg和36mg。
根據營養數據庫中的數值，100g內酯豆腐含蛋白質5g，1.9g脂肪，碳水化合物2.9g。由於凝固劑不含鈣鎂，內酯豆腐的鈣鎂含量很低，100 g豆腐中只有17 mg鈣和24 mg鎂。
參考資料:
新華網“北豆腐、南豆腐和內酯豆腐，哪個營養價值更高？》