發黴變質是黴菌引起的，黴菌中最需要警惕的是黃曲黴產生的黃曲黴毒素。真菌等幹品容易被黃曲黴汙染。壹般黃曲黴毒素在280度就會裂解，普通烹飪無法破壞。這種毒素如果長期攝入，很容易誘發癌癥，所以發黴的真菌壹定要謹慎食用。
杏鮑菇的營養:
它含有豐富的維生素和17種氨基酸，其中賴氨酸和精氨酸的含量高於普通蘑菇，有助於青少年提高智力、抗癌和降低膽固醇。特別是子實體(即根以上)的提取物具有多種生理活性成分。其中真菌多糖、嘌呤和腺苷具有增強免疫力、促進抗體形成和抗氧化成分具有延緩衰老、美容等作用。
擴展數據:
真菌的好處:
1.蘑菇壹直是減肥界的明星食品，在很多身材管理者推薦的減肥食品中都會出現。蘑菇熱量低，但營養成分高，吃完容易有飽腹感。這些優點使它成為飲食中必不可少的壹部分。
2.有些蛋白聚糖是食用菌特有的功能成分，具有壹定的保健和藥用價值。比如金針菇中含有的活性多糖(FVP)，有助於智力發育和記憶力提高。杏鮑菇中含有的免疫調節蛋白(PEP)可以起到抗氧化、抗疲勞和免疫調節的作用。
3.食用菌還富含人體必需的氨基酸、礦物質和多種維生素。
人民網-新鮮蘑菇發黴了還能吃嗎？新鮮的蘑菇怎麽保存才不會發黴？
人民網-蘑菇不是穿過腸子的“旅行者”。食用菌不錯。
百度百科-海鮮蘑菇