蔬菜腌制是利用有益微生物活動的產物和各種成分來加強成品的保鮮；利用溶液的高滲透壓抑制有害微生物的生命活動。
第壹，發酵腌制品
特點:腌制用鹽量低，腌制時乳酸發酵明顯。利用乳酸、鹽、香辛料的綜合作用來保存蔬菜，增強風味。根據腌制方式和產品狀態，可分為半幹發酵和濕發酵兩種。
(1)半幹發酵腌菜:先將菜體風幹或人工脫水，然後腌制，自然發酵熟制，如榨菜、冬菜等。
(2)濕發酵泡菜:泡菜、酸菜等帶有酸味的壹種泡菜，是將蔬菜浸泡在低濃度的鹽溶液中或用清水將白菜發酵而成。
二、非發酵腌制品
特點:腌制用鹽量高，使乳酸發酵完全被抑制或僅輕微進行。高濃度鹽和香辛料的綜合作用主要是用來保存蔬菜和增強風味。有四種:
(1)腌制品:用高濃度鹽溶液腌制，如鹹菜；
(2)腌制品:通過制醬、腌制、脫鹽、腌制等工藝制成的，如醬菜；
(3)糖醋腌制品:蔬菜用糖醋液浸泡，如糖醋蒜；
(4)酒糟漬:將蔬菜浸泡在黃酒的酒糟中制成，如爛菜。