涼拌皮蛋經常加入香菜、大蒜、紅尖椒、番茄花、生菜、醬油、醋、辣椒油、糖。
皮蛋有苦澀味,可放點醋和姜末,澀味去除。主要因為：皮蛋是鴨蛋通過石灰（堿）發成的,有腥味和堿味,就覺得苦澀.醋可以中和堿,姜去腥!
松花蛋上的松花其實是經過壹場化學反應產生的。蛋白的主要化學成分是壹種蛋白質。禽蛋放置的時間壹長，蛋白中的部分蛋白質會分解成氨基酸。氨基酸的化學結構有壹個堿性的氨基-NH2和壹個酸性的羧基-COOH，因此它既能跟酸性物質作用又能跟堿性物質作用。所以人們在制造松花蛋設計，特意在泥巴裏加入了壹些堿性的物質，如石灰、碳酸鉀、碳酸鈉等。它們會穿過蛋殼上的細孔，與氨基酸化合，生成氨基酸鹽。這些氨基酸鹽不溶於蛋白，於是就以壹定幾何形狀結晶出來，就形成了漂亮的松花。
另外，因為松花蛋的蛋黃中有很多蛋白質分解變成了氨基酸，所以松花蛋的蛋黃吃起來比普通雞蛋的蛋黃鮮得多.松花蛋雖然營養豐富，味道鮮美，但是其堿性過大，故不宜多吃。有些松花蛋有氨氣氣味之原因是因為氨基酸分解等復雜反應產生氨氣，建議在食用松花蛋時，加點陳醋，醋能殺菌，又能中和松花蛋的壹部分堿性，吃起來也更有味。
參考資料：