1、徽菜擅長燒、燉、蒸，而爆、炒菜少，重油、重色，重火功。徽菜繼承了祖國醫食同源的傳統，講究食補，這是徽菜的壹大特色。
2、徽菜，由於紅燒是壹大類，而紅燒的“紅”，表現在糖色上面。對火功要求苛刻。炒菜用油是自種自榨的菜籽油，並使用大量木材作燃料：有炭火的溫燉，有柴禾的急燒，有樹塊的緩燒，是比較講究的。傳統中的重油、重色、重火功，有徽州的特殊條件。
3、當徽菜走向全國之後，仍然保持重色：調色之功；重油：調味之功；重火功：調質之功。如老或嫩，硬或軟，結或松等。徽菜用火腿調味是傳統。制作火腿，在徽州也是普及型的家庭技術。
擴展資料：
徽 菜 的 三 大 班
1、沿江菜,以長江兩岸的蕪湖、安慶地區為代表.這壹地區河流縱橫,湖塘溝汊密布,水產貨源豐富,素稱魚米之鄉。此地季節性蔬菜豐富,品種亦多，沿江地區水路交通方便,商業興起較早。十九世紀中葉以後,蕪湖被辟為商埠,糧商四集,成為我國四大米市之壹。
2、沿淮菜，主要由娃埠、宿州、淮北、阜陽等地地方風味構成，菜品講究鹹中帶辣，湯汁味重色濃，並習慣用香菜佐味和配色。
3、皖南菜，主要是今皖南地區的菜系，向以烹制山珍海味而著稱，擅長燉、燒，講究火功。芡大油重，樸素實惠。
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