新鮮土豆中含有少量龍葵堿，對人體無害，但在長期儲存過程中龍葵堿的含量會逐漸增加。當馬鈴薯變綠、發芽或腐爛時，龍葵堿的含量會大大增加。吃極少量的龍葵不壹定對人體有害，但如果壹次吃0.2-0.4克龍葵，就可能引起中毒。
因此，食用發芽土豆後，可能會出現惡心、嘔吐、腹痛、頭暈、呼吸困難等食物中毒癥狀。發芽的土豆經過去芽處理後，綠色的塊莖中可能還殘留著龍葵堿，也可能引起中毒，所以不宜食用發芽的土豆。
擴展數據
土豆的營養價值
1，土豆和谷物壹樣富含澱粉。如果把土豆做成幹粉，澱粉含量相當於米粉(很豐富)，蛋白質含量相當於米粉(很壹般)，脂肪含量和米粉差不多(很少)。
2.土豆含有豐富的維生素C，不遜於大多數蔬菜和水果，而且由於澱粉的保護，其維生素C在烹飪和加熱過程中不易被破壞和損失，利用率高於普通蔬菜。米粉中幾乎沒有維生素C。
3.土豆富含胡蘿蔔素，比米粉高很多。
4.土豆含有豐富的鉀元素，不遜於大部分蔬菜水果，但遠高於米粉。其他礦物質的含量也比米粉高。
5.土豆富含膳食纖維(包括抗性澱粉等。)，大致相當於粗糧，比大米、白面等細糧的健康價值更高。
人民網-土豆發了芽還能吃嗎？吃土豆要註意的三個方面