主料
鯪魚滑
100g
高腳芥菜
250g
輔料
油
適量
鹽
適量
姜片
3g
濃縮雞汁
5g
白胡椒
5粒
魚露
少許
步驟
1.市場上外購回來的鯪魚肉餡。不怕麻煩，也可以自己購買鯪魚回來加工成魚肉餡。
2.在芥菜清洗幹凈後，將它的葉、梗分離，再將菜梗切成5厘米的長段備用。
3.燒鍋煮水，在水中加入1湯匙的花生油，至煮沸為止。
4.先將菜梗放入，氽水至六成熟。
5.再將菜葉放入，當菜葉轉色時，即可撈起，瀝幹水備用。
6.再重新燒鍋，冷水入鍋，水量約是芥菜體積的1.5倍，再加入5~6粒拍碎的胡椒、4片姜片適量的料酒、濃縮雞汁、魚露和鹽。
7.當鍋裏的水溫升至70~80度時（俗稱‘蝦眼水’），控制好爐火，保持這個水溫，然後用沾過水的小匙，將鯪魚肉餡掏起，輕輕甩入水中，註意，掏肉餡的小匙不要放入熱水中，以免小匙會粘上肉餡不脫。
8.再小火慢慢加溫，魚肉餡全部浮起後，中火稍煮沸片刻，並將姜片夾起棄置不用。
9.再將氽水後的芥菜放入，用筷輕輕撥散，當湯水再沸時，即關火。
10.先撈起芥菜平鋪於碟上。
11.後將魚滑平鋪在芥菜上，淋上適量鍋裏的湯汁，即成。
小貼士
找不到鯪魚滑，可用鯇魚肉切成魚片替代，用“脆肉鯇”的魚片做此菜，效果更加好。