腌鹹肉，每百斤鮮肉用7.5－9公斤鹽，要分三次加。十斤肉壹般放0.75-0.9公斤鹽腌。時間壹般在20天以上。腌制鹹肉時，壹般用鹽量不超過百分之十五到百分之十八，也就是說，按照“兩頭輕、中間重”的用量原則。
腌鹹肉在開始腌制的2天內亞硝酸鹽的含量並算不高，可是在第3—8天亞硝酸鹽的含量達到最高峰，第9天以後開始出現下降的趨勢，20天後基本消失。
所以腌制鹹肉壹般時間短的在2天之內，長的應在腌制壹個月以後才可以食用。我們壹般都是用壹塊大石頭或者其他東西壓著鹹肉，這樣就可以避免鹹肉流失水分。
擴展資料：
腌制：壹般分三次擦鹽，第壹次為初鹽，第二次為大鹽，第三次為復鹽。初鹽即在原料肉的表面，均勻地敷上壹層鹽。次日接著上大鹽，擦鹽要均勻，在刀口處塞進適量新鹽，並整齊地堆疊成垛。
經4～5天翻倒，上下層調換位置；並補撒適量的新鹽。復鹽7天左右後，應及時翻垛，繼續敷少量食鹽。三次擦鹽約25天左右即為成品。
定鹽：腌肉可堆放在-5℃冷庫保藏，也可浸沒在24～25度的鹽水中。若出現鹽水混濁和異味時，說明鹽鹵變質，必須將鹽鹵重新煮沸後再用。?
腌肉-百度百科