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宴會上的豬肘怎麽做?

紅燒肉肘子”是徽菜中的壹道傳統菜肴。它是以去皮去骨的豬肘為主要原料,經水煮、油煮而成。成品色澤鮮紅,圖案美觀,料軟爛糯,口感醇厚。

肘為豬腿,腿如柄,故名肘。豬肘可分為前肘和後肘。前肘又稱“前蹄”,位於豬前腿膝關節上端,夾肉下方。“後肘”又稱“後蹄”,位於豬後腿膝關節以上,臀肉、胯肉、黃瓜肉以下,肘線與扇形骨畫相連。皮厚,肉薄,膠原纖維多。紅燒肘子前後都可以,肘子不錯。這次做的“紅燒肘子”,我用的全是蹄子,沒有去骨。爆炒雞絲狀如小山,色澤棕紅,設計豐滿,肉爛黏稠,肥而不膩,瘦而不柴,醇香可口,別具風味。

食材:肘子肉500g,醬油15g,精鹽10g,大料1g,蔥2片,鮮姜50g,純蜂蜜,黑木耳,熏筍,雞精,濕面粉各少量,第二道白湯適量,香。

做法:將肘子煮至八成熟,軟皮上抹壹層純蜂蜜,放入寬鍋內,煎至皮上的熱泡呈暗紅色,即可撈起。

根據蒸碗的大小,將壹整只肘子切成環。用刀朝肘子瘦肉的方向切成深而密不透風的象眼塊,把皮朝下放入蒸碗中,放入蔥、姜片、大料。

取壹碗二菜白湯,加醬油、精鹽、米酒,找到味道,倒入肘子碗裏。放入蒸鍋蒸2次,每次30分鐘。出籠後,取出蔥、姜片、大料,扣在湯盤裏。

將熱鍋置於火上,舀入兩勺白湯,倒入蒸肘子原湯,投入煙筍、黑木耳片、精鹽、雞精。口感好,少量水流淌,燒開後倒在肘子上就好了。