壹般40度左右的巧克力流動性和可操作性處於最佳狀態。溫度過高，巧克力會脫油、翻面、變厚、無光澤，直接影響巧克力的可操作性和口感，會影響巧克力的品質，提高制造工藝的難度。
攪拌時，註意不要讓水進入容器，否則巧克力會越來越硬，同時要註意同方向攪拌，以免氣泡進入巧克力中的空氣。
其他熔化方法
1，微波加熱法
波爐加熱法速度更快，但不適合頻繁使用，只適合應急使用。
因為微波爐火力大，火候很難控制。如果要用的話，壹定要用小火解凍，每隔30秒拿出來，防止出現幹糊的現象，並且只融化2/3，利用余溫融化剩下的巧克力，達到降溫的目的。微波爐融化的巧克力不適合重復使用，容易出現反沙現象。
2.巧克力恒溫器融化了
巧克力恒溫器的溫度可以控制。壹般溫度控制在40-45度左右。巧克力恒溫器的好處是可以提前融化，不需要時刻關註溫度會不會變高，有保溫的效果。如果壹段時間不用，就蓋上，這樣表面就不會凝固了。