芥藍比較硬，直接炒的話不容易炒。芥藍如果不焯水，可能是生的，也可能是直接炒的。此外，熱燙不會損失芥藍的營養，還能使其顏色更好看，看起來更開胃，味道更好。芥藍的焯水時間不需要太長，壹般1-2分鐘。因為羽衣甘藍的背面需要油炸，可以在焯水的時候加壹點鹽在羽衣甘藍上，防止炒的太軟。
另外，芥藍焯水後可以用冷水浸泡，可以使其更脆更嫩。因為芥藍含有壹些草酸，味道比較苦，所以炒芥藍的時候可以加點糖和料酒來中和這些苦味。這些調味料可以在壹定程度上改善口感，增加風味。另外，喜歡吃大蒜的人也可以在炒羽衣甘藍的時候放壹些蒜末。
什麽是羽衣甘藍？
芥藍壹般指白菜。白菜，黍，十字花科。植株表面無毛結霜，莖直立生長，有分枝；基生葉橢圓形，邊緣有微小的不規則齒，莖生葉橢圓形或圓形，邊緣波狀或不規則尖齒；花白色或微黃色；果實長角果線形，果實頂端突然收縮；種子是凸起的，紅棕色，有小孔。花期為3-4月，果期為5-6月。
白菜原產中國，產地不詳。據文字記載，在中國至少已有900年的栽培歷史，在中國廣東廣西等地普遍栽培。它喜歡溫暖的氣候，現有品種對日照長短要求不嚴格，但對光照強度要求嚴格，日照充足，長勢好。
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