臘雞是我國南方傳統禽肉制品,產於湖南、湖北、廣東、四川等地。
原材料配方:
白條雞50公斤精鹽2.5公斤糖750克硝酸鹽100克醬油500克白酒750克。
也可適當添加五香粉等調味料(部分地區只加鹽、糖、硝酸鹽)。
生產方法
1.選材:只有體重在1.5 kg以上的肥母雞或肉雞,身體健康,無疾病。
2.屠宰:選出來的雞要在屠宰前12小時停止進食,保證成品質量,便於儲存。屠宰時,要將血水全部瀝幹,然後用70℃以上的熱水浸泡毛發,取出內臟,剪去爪翅,用清水沖洗幹凈。
3.腌制:將準備好的調料混合均勻,塗抹在雞肉內外,充分搓勻。在雞嘴和出血口撒上壹些調料,然後放入缸中腌制32小時左右,中間倒缸兩次,讓雞肉充分腌制。
4.烘烤:將腌制好的雞胚分別用麻繩綁好。麻繩從腹部切開可以綁在雞腿上,從尾部切開可以綁在雞頭上。這樣有利於雞腔內汙水的幹凈流動。然後把雞坯掛在通風處晾幹外面的水。最後放入55℃左右的烘房,烤制16 ~ 18小時,直至雞肉呈金黃色。
5.保存方法:腌制的雞肉應存放在幹燥通風的地方。若空氣潮濕,可用微火細煙灸,可保存2 ~ 3個月不變質。
該產品色澤金黃,外形美觀,質地細膩,油鮮,蠟香濃郁,蒸熟皆宜。