我國北方大部分地區的水呈弱堿性，所以煮紫薯時，水和紫薯皮都會變綠。草莓用堿洗變藍，紫米粉加小蘇打變綠，也是花青素的作用，都是正常現象，變色的食物也可以吃。
擴展數據:
吃紫薯的好處:
1，健康減肥:紫薯和普通紅薯壹樣，富含澱粉、維生素和微量元素，容易消化，可以作為副食甚至主食。更可喜的是，紫薯雖然富含澱粉，但每100克鮮紫薯中僅含0.2克脂肪，產生的熱能僅為大米的1/3左右。所以紫薯是低脂低熱主食中的佼佼者。如果想減肥，可以吃紫薯。
2.預防便秘:紫薯預防便秘效果顯著，其所含的纖維素主要是水溶性纖維素，在腸道內吸水膨脹，使糞便變軟並增加糞便體積，促進腸道蠕動，從而起到預防和治療便秘的作用。
3、能防癌護眼:紫薯是壹種紫色食物，富含花青素類色素，花青素是迄今為止發現的最優秀的天然抗氧化劑，還具有清除自由基的作用。因此，以紫薯為代表的紫色食物是世界衛生組織推薦的最好的抗癌果蔬之壹。紫甘薯中的花青素能抵抗自由基對眼睛的刺激，是天然的護眼食品。
人民網-吃紫薯有什麽好處？
人民網-為什麽紫薯會變綠(表格問答)