1，雞蛋壹定要新鮮。雞蛋不新鮮，就算用雞蛋分離機，分離蛋黃的時候也很容易混壹些蛋黃。
2、壹定要註意從蛋分離開始接觸到蛋清的所有容器:無油、無水、幹凈！只要沾上壹點油或者水或者其他雜質就不打了。
3、蛋白室溫不要太高，雞蛋從冰箱裏拿出來後要馬上送去。另外，大家都知道，糖壹般是分三次加入的，開始是壹些，再加入到冒泡，最後加入到粘稠。
擴展數據:
蛋清發送的影響因素:
1，溫度蛋白在170C到220C之間時，容易發，所以冷凍雞蛋使用前要加溫。
2、pH蛋白在酸性環境下更容易發，它是堿性的，存放時間越長堿性越強，所以雞蛋越新鮮越容易發。也可以加入適量的酸性物質(塔粉、白醋、檸檬汁等。)來調節它的pH值。雞蛋被敲碎後放置的時間越長，蛋白質的酸性越強，越容易送走。
水和油，油和水會破壞已經形成的氣泡，所以壹定要保證打蛋白的容器和工具無油無水。蛋黃中也含有油脂，分蛋時註意不要把蛋黃混在壹起。糖會增加蛋白質的16性質，削弱其起泡性，增強其穩定性。適量的糖有利於後期攪拌時保護氣泡，可以按照1蛋白20 g糖的比例添加。
鳳凰網——蛋清打奶油的方法