牛肉/豬肉50kg、食鹽1.2kg、醬油2.5kg、白糖10kg、味精1.6kg、黃酒1.5kg、五香粉0.2kg、辣椒粉0.2kg、生姜0.5kg、茴香0.1kg。
折疊工藝流程
原料選擇→清洗→分割修整→浸泡→改刀→鹽水註射→真空腌制→淖水→切條或切片→調味鹵煮→二次調味→烘幹→冷卻→無菌包裝→檢驗→成品入庫。
折疊操作要點
1.原料修整:采用衛生檢疫合格的牛肉，修去脂肪肌膜、碎骨等。
2.浸泡:用循環水浸洗牛肉24小時，以除去血水，減少腥味。
3.淖水:在煮制鍋內加入生姜、茴香、水(以浸沒肉塊為準)，加熱煮沸，然後加入肉塊保持微沸狀態，煮至肉中心無血水為止。此過程需要1~1.5小時。
4.冷卻、切(條)片:將肉涼透後順著肉纖維的方向切片或切條。
5.鹵煮:將煮肉的湯用紗布過濾後放入煮制鍋內，按比例加入鹽、醬油、白糖、五香粉、辣椒粉。加熱煮開後，將肉片放入鍋內，設定煮制鍋溫度為100℃，煮制時間為20分鐘，然後設定煮制鍋溫度為80℃煮30分鐘。出鍋前10分鐘加入味精、黃酒。
6.烘幹:將瀝鹵後的肉片或肉條均勻的攤鋪在熱風幹機推車的不銹鋼網盤上，烘烤適宜溫度為85--95℃，時間為1小時左右，根據風幹量設定好熱風幹機的自動排濕量。
7.包裝:包裝前應將包裝袋、操作臺等可能接觸產品的器具徹底消毒，註意避免二次汙染。