雞肉其實是壹種不容易控制的肉制品，因為容易生病，禽流感，雞瘟等。，死了也就死了。大型養雞廠往往建在非中心城市的邊緣，就是為了避免動物病毒的傳播。如果把活雞運到菜市場，風險會相對高壹些。
現在的肉雞都是40日齡的白羽雞，已經完全工業化，自動化屠宰。整個流水線可以完全自動的把壹只雞分成很多部分，不需要任何人。
雞胸肉、雞腿、雞翅、雞架、雞雜是壹個比較近似的劃分。其實雞胸也會分小胸和大胸。
雞腿根據客戶要求分為上腿(去骨/無骨)、琵琶腿、全腿(手槍腿)。只要需要，連雞腹部的筋膜都可以挑出來(非常好吃，有彈性，口感豐富)
最早的好店用雞塊做扒雞是選擇雞腿的上腿部分，無骨，琵琶腿是雞小腿，上腿是大腿根，是店鋪自己切的。選擇這個位置是因為它的味道最好，最嫩。
現在因為店多了，競爭激烈。慢慢變成了琵琶腿切成碎片。骨頭會多壹些，但是扒雞的嫩度沒有變。也有窮店，用翅根切塊，味道老。
如今，現在...有了紅燒雞塊的冷凍原料，可以直接采購，甚至不用切。工廠給妳剪的。