紫薯粥要煮不變色可以在熬粥時加些檸檬酸或者酸性物質，這樣就會變成紫色了。
紫薯中含有大量的花青素，紫薯湯變成綠色，是因為花青素是壹種不穩定的水溶性色素，會因為酸堿程度而改變顏色，也就是說當花青素遇到酸性就會變成紅色；遇到堿性強了就會變成綠色，堿性弱壹些就變成藍色；中性就會保持原本的紫色。
不同地區的自來水酸堿程度是不同的，所以會影響熬出紫薯湯的顏色。米粥屬於偏堿性環境，加入紫薯後，就會變為藍色，是正常現象，可以放心吃。
擴展資料
紫薯的食用禁忌：?
1、消化能力較差的人群應慎食。?
2、紫薯含有氧化酶，容易產氣，壹次性吃多了會引起腹脹、打嗝。?
3、紫薯含量量比較高，吃多了會刺激胃酸大量分泌，使人感到燒心。?
4、忌單吃紫薯，最佳方法是搭配優質蛋白的食物壹起吃，營養更全面。?
5、忌生吃，紫薯要熟透再吃，因為澱粉粒不經高溫破壞是難以被人體消化吸收的。?
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