為什麽市面上的鹹鴨蛋都是油的不鹹？

首先要明白為什麽鹹鴨蛋的蛋黃是油的。其實這是壹個常識性的問題。通過腌制，鹽通過蛋殼進入蛋清，再進入蛋黃內部，這樣蛋黃裏的油就會被腌制出來。很多人覺得要腌制的鹹鴨蛋很油，需要大量的鹽，但是這樣的鹹鴨蛋對我們的健康是不健康的。

鴨蛋黃的脂肪非常豐富，基本能占到1/3左右，而油在生鹹鴨蛋中是以小油滴的形式存在的，所以從外面根本看不出來裏面有沒有油。而且，我覺得鹽的滲透性太好了。壹方面可以降低含水量，另壹方面還可以固化蛋白質，慢慢聚集蛋黃中的小油滴，可以說是“大功臣”。

所以現在無論什麽零食或者食材都在主管養生的概念，所以鹹鴨蛋也不再像以前那麽鹹了。其實是因為鹹鴨蛋的制作工藝和以前相比發生了變化。目前普遍采用鹵水法，即將鹹鴨蛋浸泡在鹵水中，鹵水中的鹽分很快滲透到蛋黃中。所以蛋黃是油的，蛋白質不鹹。

至於為什麽鹵水法效果好，為什麽之前不用這種方法腌制。那是因為幹腌對場地沒有限制，可以在地面上批量生產，但是鹵水法需要容器。過去生產資料短缺時，現有的鍋碗瓢盆滿足不了市場需求。現在的鹹鴨蛋大多經過了技術改良的成百上千，自然腌制出油而不鹹的鹹鴨蛋也不是不可能。