1.鮮肉是指淩晨宰殺，淩晨上市，未經冷卻加工的傳統動物肉。胴體僵直過程中產生的熱量，加上屠宰後自身免疫功能的喪失，為細菌的生存和繁殖提供了條件。凍肉是指在-18℃以下或更低的溫度環境中冷凍保存的動物肉類。微生物的生長和繁殖受到抑制。
2.冷凍豬肉比熱鮮肉新鮮，熱鮮肉通常在常溫和空氣中暴露6小時以上；而冷凍豬肉壹般是在豬屠宰後3小時左右立即冷凍，然後1小時解凍。冷凍豬肉通常暴露在常溫和空氣中的時間總是少於4小時。
3.冷凍肉比熱鮮肉更衛生。鮮肉在常溫下暴露在空氣中，隨著時間的推移，微生物會隨之生長繁殖，但冷凍肉中的大多數微生物已經停止生長，在0℃-4℃的溫度下“排酸”，使肉自然成熟，加工出的汁液鮮美。
肉的保存方法
1.冷凍:這種方法最簡單。現在許多家庭都有冰箱。將鮮肉清洗幹凈，晾幹，用無毒塑料袋包裝，放入冰箱冷凍室。
2.淡鹽水浸泡:將水燒開，加鹽，鹽水比例為1: 60。鹽水冷卻後，倒入存放鮮肉的容器中。鮮肉洗凈後，放入鹽水中，放在陰涼處，可以保存壹段時間。
3.沸水燙後保存:將鮮肉切成厚約1cm的薄片，水燒開，肉片在沸水中燙壹次，迅速取出冷卻，肉片兩面抹少量鹽，然後放入幹凈的容器中，用紗布封住容器口，避光保存。