買回來的牛肉可以是普通牛肉，也可以是牛裏脊肉，比較結實，切成小臂那麽長的大塊，因為最後晾壹晾就縮水了。
牛肉的水分控制
牛肉切好後洗凈，放在陰涼的地方控制水分。之所以放在陰涼處，壹是為了防止牛肉變質，二是為了保存牛肉內部的水分。
調味品的制備
當牛肉處於水分控制下時，我們準備腌制調料。準備壹個大碗，倒入45g鹽，用榨汁機或磨盤將花椒磨成面粉，放入碗中，將小米、辣椒或普通幹辣椒磨成面粉，倒入碗中。最後將幹姜切成粉末倒入碗中，攪拌均勻。
牛肉的腌制
這時候牛肉的表面水分已經蒸發的差不多了。這裏要註意的是，牛肉水分過多，口感會不足。水太少，口感會不足，壹定要放在陰涼通風處，註意時間，經常去看看。如果地表水沒了，可以腌制。
混合牛肉
將調料均勻的撒在牛肉上，前面撒完後再依次撒在後面。壹定要均勻，這樣才容易入味。然後用手抓勻，讓調料充分浸透牛肉。
牛肉的幹燥和烘烤
牛肉腌制好後，把牛肉掛在掛鉤上晾幹。不要太幹。然後拿火來測試壹下。壹根壹根串起來烤，受熱均勻，香氣四溢。牛肉完全成熟後，繼續掛晾，差不多兩到三天就幹了。這時候可以大膽的放在太陽底下曬，因為牛肉已經熟了，不會再壞了。