面包在烘烤過程中，面粉中的直鏈澱粉已經老化，這是面包具有彈性和柔軟結構的原因。隨著儲存時間的延長，面包中支鏈澱粉的線性部分慢慢締合，使松軟的面包逐漸變硬。這種現象被稱為“老化”。
老化速度與溫度有關。低溫(冰點以上)下老化速度更快，面包在冰箱裏比室溫下變硬更快。
面包保存方法
1.如果面包在烘烤後2-3天內可以銷毀，可以用塑料袋密封，室溫放置。
2.如果壹次買的面包不止壹條，需要消化很長時間。把面包封在塑料袋裏或者用保鮮袋包好扔進冰箱冷凍就行了。冷凍儲存可以持續2周。
熱加工面包(即面包中的肉用面團定型，放入烤箱烘烤)，即使放入冰箱冷藏，保質期也不會超過壹天(澱粉老化)，口感大大犧牲，可以常溫保存。
冷加工面包(即面包中的肉是從烤箱中冷卻出來後放進去的，如三明治面包和壹些沙拉面包)必須在冰箱中冷藏才能有1天的保質期，常溫下保質期不得超過4小時。這種面包如果不馬上吃，最好冷藏。