1、在添加防腐劑之前，應保證食品滅菌完全，不應有大量的生物存在，否則防腐劑的加入將不會起到理想的效果。如山梨酸鉀，不但不會起到防腐的作用，反而會成為微生物繁殖的營養源。?
2、應了解各類防腐劑的毒性和使用範圍，按照安全使用量和使用範圍進行添加。如苯甲酸鈉，因其毒性較強，在有些國家已被禁用，而中國也嚴格不確定了其只能在醬類、果醬類、醬菜類、罐頭類和壹些酒類中使用。?
3、應了解各類防腐劑的有效使用環境，酸性防腐劑只能在酸性環境中使用有強有效的防腐作用，但用在中性或偏堿性的環境中卻沒有多少作用，如山梨酸鉀、苯甲酸鈉等。?
食品防腐劑應具備的條件：?
1）性質較穩定：加入到食品中後在壹定的時期內有效，在食品中有很好的穩定性；?
2）低濃度下具有較強的抑菌作用；?
3）本身不應具有刺激氣味；?
4）不應阻礙消化酶的作用，不應影響腸道內有益菌的作用；?
5）價格合理，使用較方便。