第壹，豬頭。豬頭可以細分為豬耳朵、豬臉、豬舌(嘴條)。有人喜歡吃豬拱嘴，肉質為蹄結組織，脆潤無脂膩。也有人喜歡從拱口到眼睛的“二刀拱口”，有肥有瘦，口感豐富，所謂蘿蔔青菜各有所愛，各有所愛。
第二，蹄尾。豬蹄分前後，前手後腳。豬肘也分前後，前肘肉多，瘦而肥，骨頭小。不油膩。豬尾巴是最活躍的部位，皮肉豐富，是很多人的最愛。
第三，內臟。內臟種類豐富，但也是膽固醇含量最高的部位。有豬肚、豬心、豬肝、肥腸、粉條腸、香腸頭、小肚子(膀胱)都適合鹵制。
也有人喜歡腌制五花肉，腌制的五花肉不能太“軟”(軟爛)，讓人感覺不會太油膩。
以上鹵肉可以切段，裝盤，配蘸菜，做成鹵水，做成各種菜肴和涼拌炒菜，如:鹵水拼盤、紅油豬耳朵、拌豬心、烤豬蹄、麻辣豬蹄、幹鍋肥腸、豆腐腦煮肥腸、山椒炒豬臉等。