壹、性質不同
1、大曲性質：用來釀酒的壹種原料。
2、小曲性質：制造白酒的發酵劑。大曲和小曲的外觀並無區別。
二、生產過程不同
1、大曲生產過程：大曲在經過強烈蒸煮的白米中，移入曲黴的分生孢子，然後保溫，米粒上即茂盛地生長出菌絲，此即酒曲。
2、小曲生產過程：用米、高粱、大麥等為原料，並酌加幾種中藥。
擴展資料：
小曲所含的微生物主要是根黴菌、毛黴菌和酵母菌。它在釀造過程中起到糖化和發酵的作用。它具有曲塊小、產熱少的特點，適合我國南方的氣候條件。小曲釀制的酒叫小曲酒，如黃酒、甜酒等。
大曲在曲黴的澱粉酶和糖化酶的強力作用下使米中的澱粉被酶解成糖，因此，它和麥芽自古以來就被用作糖的原料，用來釀造葡萄酒、甜酒和豆沙。
那些用小麥代替大米的被稱為小麥曲。大麥、小麥、豌豆等原料經粉碎、加水揉搓、壓制成磚狀、大小不壹的發酵谷物，使自然界中的各種微生物在上面生長。
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