大豆醬，又稱黃醬、豆醬，我國北方地區稱大醬。大豆醬的生產原料為大豆、面粉、食鹽和水，經過制曲和發酵等過程而制成。優質大豆醬為紅褐色而帶有光澤，具有醬香及醋香。大豆醬是常用的烹調原料，適用於爆、炒、燒、拌等烹調方法。
1．大豆浸泡
將洗凈的大豆放在容器內加冷水浸泡，直至豆粒表面無皺紋、豆內無白心並能於指間容易壓成兩瓣為適度。
2．蒸煮
將浸泡適度的大豆用常壓蒸或加壓蒸。若常壓蒸豆，壹般蒸2h左右，再燜2h出鍋；若加壓蒸豆，待蒸汽由大豆面冒出後，加蓋使蒸汽壓力達到0.05MPa，再放出冷空氣，繼續通人蒸汽至壓力達到0.1～0.15MPa，維持30～60min。
3．制曲
制曲時可采用大_豆100kg、標準粉40～60kg的配比，參照醬油生產厚層通風制曲的方法。將蒸熟的大豆送人曲池，並加入面粉，通風冷卻至40℃，接種量為0．1%純種(A.S.3.042米曲黴)曲精或0.3%～0.4%種曲。由於豆粒較大，水分不易散發，制曲時間需適當延長。