做飯為什麽要用冷油？

中國烹飪講究“冷油肉，熱油炒雞蛋”。烹飪技術的關鍵點有很多，可以總結為:提前炸鍋，鍋裏的油要涼，熱鍋裏的油要涼。提前煮好鍋，先把鍋體倒空，先把鍋體的溫度升高。此時鍋體的溫度有幾百度。首先倒入100g植物油，鍋旋轉，用冷油晃動。第壹，可以降低鍋的溫度，這也是壹個用油潤鍋的過程。將鍋裏的植物油倒入回油盆，再倒入炒菜所需的冷油。這時候油溫差不多是熱油溫度的40%到50%，也就是所謂的火鍋冷油。

此時放入肉片和肉絲，鍋體、植物油和肉片會形成溫差，熱量的方向從鍋體向上湧動，這樣炒出來的肉就不會粘鍋。有了植物油的溫度緩沖，鍋體的溫度不會太高，剛好能凝固接觸鍋底的肉片和肉絲。這也是中國烹飪的精髓:提前炒好鍋，鍋裏的油涼了，熱鍋裏的油也涼了。

另外，鐵鍋經過初期的保養，效果絕對不遜於不粘鍋。以後，每次煎好後，要麽馬上洗幹凈，放在爐子上晾幹；要麽不直接刷，帶著炒菜的鍋底，現在就刷；這兩種方法可以起到很好的防止鐵鍋生銹的作用。鐵鍋擦洗幹凈後，鍋裏有壹層水，不壹會兒就會生壹層暗黃色的鐵銹，有很濃的鐵銹味。