1，未完全泡透:燉銀耳之前需要完全泡透，這樣銀耳才能燉出膠來，但是如果銀耳長時間不泡或者不泡直接煮，也很難出膠。壹般情況下，銀耳用溫水泡1小時左右；如果是冷水浸泡，大概需要2-3個小時；平時泡到銀耳明顯變大，質地變軟，葉子舒展。
2、形狀太大:燉好的銀耳不粘，也可能是因為銀耳太大。壹般銀耳泡好後需要撕成小花再燉。越碎越容易粘；如果銀耳撕得太多，燉的時間會更長，更難出膠。
3、放太多水:燉銀耳不放膠也可能和放水量有關。壹般煮銀耳可以瀝幹至銀耳的三分之壹，但煮銀耳時如果加水過多，會沖淡銀耳中的膠質，造成銀耳看起來沒有膠質；而且水分太多的銀耳吃起來不夠糯，口感不好。
4.質量問題:如果銀耳燉後不凝膠，首先要考慮的是銀耳的質量。壹般質量好的銀耳燉後容易凝膠，但如果銀耳用硫磺熏制或長時間保存，很有可能不凝膠或很難凝膠。