餛飩皮是圓的，可以直接包，但餡料可以少壹些，並不影響。
豬肉、蝦肉、蔬菜、蔥、姜構成最基本的餡料之選。菜肉大餛飩與鮮肉小餛飩曾是上海小吃店的基本選項。
起源於無錫東亭的無錫三鮮餛飩以鮮豬肉、開洋、榨菜為餡料。常州三鮮餛飩則以鮮豬肉、蝦仁與青魚肉為餡。豬肉、水產、幹貨和醬菜的搭配組合也啟發了日後的餡料創新。廣東以肥、瘦豬肉、鮮蝦仁，加入大地魚碎及蛋黃、調味混成。
餛飩皮做法：
面粉加涼水、壹點堿和成面團，將整塊面分成不超過二吋見方之小塊加幹面粉，盡量搟開，但至壹定程度就搟不薄了。這時以玉米澱粉取代面粉，就可搟至隨意所需的厚度，搟成薄皮，切成6CM見方的片。
和面的時候最好放個雞蛋在裏面，面不要太軟，要比搟面條要薄.搟到合適的時候把搟面棍從中抽出來，用刀把面切成8公分寬再把面皮撣開，壹條壹條羅好，用刀再切就可以了.抽搟面棍前要在面上多撒幹面粉，防止粘連。