幹炸的秘訣在於肉的腌制，因為最後的油炸過程基本沒有味道，所以味道是提前腌制的。
2.雞腿丁用料酒、生抽、胡椒粉、五香粉、鹽、糖、香油或橄欖油腌制20分鐘以上(少許調料)。
3.燒熱炒鍋，加入比炒菜更多的油。六成熱時，放入雞丁炒熟。炸好的面焦了，取出晾幹，放入油鍋炸至雞肉略幹。
小貼士:壹定要用猛火炒雞，這樣外交上才會有嫩的效果，不然裏外都炸了就咬不動了。
4、重新起鍋，加入少許底油，爆香幹辣椒、蔥、姜、蒜片、花椒，加入雞丁炒勻。
雞腿肉比雞胸肉更嫩，更有嚼勁，最適合幹炸；炸雞不需要很多油，實際消耗很少。
小貼士:
另外，以我的經驗，炒肉的油可以過濾後用來炒菜，炒出來的菜很好吃(昨天我用這個油炒了榨菜絲)
這道菜的關鍵是戳辣椒找雞丁，而不是在雞丁裏撒幾個辣椒。我切的還是不夠用力，辣椒還是不夠多，但是味道已經很“濃”了