中國北方的壹些農民長期以來壹直用大蒜加鹽和醋來腌制臘八蒜。腌制的臘八蒜不僅香，而且綠，開胃，但很少有人知道腌制的蒜變綠的原因。
其實腌制的大蒜變綠不是因為它含有葉綠素，葉綠素像植物壹樣在陽光下會產生綠色，而是因為大蒜在腌制中會產生無毒的大蒜素和大蒜素，大蒜素和大蒜素混合在壹起，使大蒜變綠。據有關方面測定，大蒜素具有較強的抗氧化能力。所以，吃青腌蒜不僅無毒，還有強身健體的作用。？
擴展數據:
貯藏期間抑制大蒜發芽的外部條件；
①低溫低濕；
②高溫低濕(儲存溫度32℃以上，相對濕度60%以下)；
③低氧高二氧化碳含量可控氣氛(氧氣濃度不低於2%，二氧化碳濃度不高於12%)；
(4)采收前在田間噴施鮮綠色素(采收前1~3天在田間噴施濃度為0.2%~0.4%的鮮綠色素，噴施後24小時內如遇下雨再噴施壹次)；
⑤放射治療(80~150 Gy的γ射線照射治療)。生產中常采用低溫低濕的冷庫，或輻射處理後存放在冷庫中。
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