鑒別腐乳的質量
根據顏色和加工方法的不同，腐乳可分為三種類型:紅色腐乳、白色腐乳和綠色腐乳。
(1)顏色識別
對腐乳的顏色進行感官鑒定時，先將樣品打開觀察，然後取出腐乳塊仔細觀察，最後切開內部觀察。
好的腐乳——紅方表面為紅色或棗紅色，內部為杏黃色，色澤鮮艷。壞方塊的外觀是乳黃色，綠方塊的外觀是豆藍色。
次質腐乳——各種腐乳顏色不鮮艷，變得暗淡。
劣質腐乳——暗淡無光，有黑綠色斑點。
(2)組織狀態的識別
在對腐乳的組織狀態進行感官鑒定時，可以在散射光線上直接觀察整個樣品，然後剖開仔細觀察切片的特征。
質量好的腐乳——塊形整齊均勻，質地細膩，無黴變、黴變、雜質。
次質腐乳——塊狀不完整，質地不細膩。
劣質腐乳——質地疏松或變硬，有蛆蟲和黴變。
(3)氣味識別
對腐乳氣味進行感官鑒定時，可直接取樣聞其氣味。
好腐乳——具有各種腐乳特有的香味或特征氣味，無任何其他異味。
亞質腐乳——各種腐乳的獨特風味