驢肉纖維結構粗，筋多，肉質易老。橫著切肉的纖維紋路，也就是刀和肉的紋路垂直90度切割破壞紋路纖維，肉質入口更化渣。不僅是驢肉，粗纖維結構的肉也要橫切，細纖維結構的肉可以豎切。所以民間有“牛羊豎切，雞鴨斜切”的說法。
驢肉的營養價值:
驢肉含有脂肪、蛋白質、維生素A、鈣、鎂、磷、鈉、鉀、硒等礦物質。驢肉有補氣養血的功效，對病後體虛、頭暈、乏力的人有很好的滋補作用。驢肉益腎壯陽，強筋壯骨，可治陽痿，腰膝酸軟。
驢肉有養心安神的功效，能安神除煩。是氣血兩虛、抑郁心煩、精神失常、失眠健忘的人的食療佳品。驢肉營養豐富，能滋補強身，補氣養血，有養顏美容的功效。驢肉含有豐富的蛋白質，蛋白質組成與腸道所需的蛋白質分子相似，有利於胃腸吸收。
驢肉中含有動物膠、膠原蛋白和鈣，能快速補充體內營養。對病人來說是很好的滋補食品。驢肉脂肪和膽固醇含量低，對動脈硬化、冠心病、高血壓患者有很好的保健作用。