爆肚只是個統稱，它分羊爆肚和牛爆肚。
羊爆肚分羊散丹、羊肚領、陽面肚板、陰面肚板、蘑菇兒、蘑菇兒尖、食信兒、葫蘆兒，牛爆肚分為牛百葉、牛肚仁，兩者相結合，常常出現的有牛百葉、牛肚仁、羊散丹、羊肚領、羊肚板。
其實“爆”也分兩種，油爆和水爆，大飯店是油爆，就是以高溫旺火壹氽即起，取其脆嫩，小攤位多為水爆，這是市井小販的拿手活兒，各有各的特技。
做法：
主料：熟牛肚400克。
輔料：植物油適量、鹽適量、辣皮子10個、毛芹菜50克、洋蔥50克、花椒粉2克。
步驟：
1、食材：熟牛肚辣皮子花椒粒胡椒粉洋蔥毛芹味級鮮料酒雞精八角香葉姜。
2、把熟牛肚洗凈，去掉牛肚上的筋，用開水加八角料酒香葉煮20分鐘左右撈起切絲。
3、毛芹洗凈去葉子切段。
4、姜切末，辣皮子泡泡洗凈切末。
5、洋蔥切絲。
6、鍋中燒油，放入辣椒。
7、熱鍋涼油加花椒粒姜辣皮子炒出香味。
8、加牛肚翻炒。
9、加料酒味級鮮翻炒均勻。
10、加毛芹鹽翻炒均勻。
11、加雞精。
12、加胡椒粉翻炒均勻出鍋。