橄欖油是由新鮮橄欖果直接冷榨而成的壹種油。由於沒有經過加熱和化學處理，保留了天然營養成分，被認為是目前發現的油脂中最適合人體營養的油脂。
橄欖油和橄欖果渣在地中海沿岸國家已有上千年的歷史，在西方被譽為“液體黃金”、“植物油女王”、“地中海甘露”。食用高級橄欖油是以新鮮或成熟的橄欖為原料，采用物理冷榨工藝提取的天然果汁。(橄欖果渣用化學方法提取)是世界上自然狀態下供人食用的木本植物油之壹。
橄欖油的相關標準如下:
優質初榨橄欖油:壓榨得到的橄欖油酸度不超過2.0，符合規定的食用標準。低級初榨橄欖油:壓榨得到的橄欖油酸度在2.0以上，僅用於精煉精煉橄欖油。精煉橄欖油:從低級初榨橄欖油中提取的無色無味的橄欖油。酸度不超過0.3。
調和油:精煉橄欖油和初榨橄欖油不同比例的合成油，酸度不超過1.0。橄欖渣毛油:不可食用，精煉橄欖渣渣可精煉。精煉橄欖渣:橄欖渣毛油酸度不超過0.3果渣。橄欖果渣:精制橄欖果渣和初榨橄欖油的混合油，酸度不超過1.0。