韭菜雞蛋餃子是以韭菜和雞蛋為主要餡料的餃子。韭菜又名祁陽草，味甘，性溫，富含維生素和粗纖維，營養價值很高。適當食用對人體有益。
餡料的做法:
餃子餡主要分為肉餡、素餡、素餡。買肉餡前先加少量水攪拌均勻，再加入蔥花、姜末、胡椒面或五香粉、味精、鹽、少量醬油、料酒等。
如果不是太油膩，也可以加點植物油，但是如果肉餡夠肥，可以省著點，然後往壹個方向攪拌均勻，再調鹹度。喜歡的話也可以加香油，看個人口味。過壹會兒肉末就可以包餃子了。也可以用這種方法做牛羊肉餡。
最好是用排刀剁肉餡，為什麽絞肉機不如排刀。因為肉的風味物質保留在細胞中，所以肉被機械擠壓得不均勻，人工剁肉對肌肉細胞的損傷較小。
部分肉汁仍混在或散在肉餡中，而機械絞碎的肉餡由於受熱產生的強力和高溫而變性，細胞中的呈味物質如氨基酸、肌苷酸等隨血液流失。