研究發現，烹調時間的長短對湯中亞硝酸鹽(致癌物)的含量有影響。超過4小時後，湯中的亞硝酸鹽含量會隨著烹調時間的延長而逐漸增加，超過6小時烹調的湯會有安全隱患。同時，湯裏的嘌呤含量也會增加，長期飲用會導致尿酸增加。
烹飪時間不要超過2小時，魚湯控制在1小時以內。實驗表明，湯只能溶解食材中6%-15%的蛋白質，但鹽和脂肪的含量會大大增加。
擴展數據:
很長壹段時間，人們認為“湯煮得越久，湯就越有營養”。對此，同濟大學醫學院營養與保健食品研究所進行了實驗研究。他們選了蹄花鍋，草雞鍋，老鴨鍋。通過檢測發現，加熱65438±0小時後蹄的蛋白質和脂肪含量明顯增加，之後逐漸下降；草雞的蛋白質和脂肪含量在加熱0.5小時後逐漸增加，在蛋白質中加熱1.5小時，脂肪中加熱0.75小時後達到最大。
鴨肉加熱1小時後蛋白質含量基本不變，加熱45分鐘後脂肪含量上升到最高值。長時間煲湯並沒有像人們期望的那樣提高這三種湯的營養。尤其是草雞鍋和老鴨鍋，煮的時間越長，蛋白質含量越低。
參考資料:
人民網-煲湯時間越長越好？煲湯時間最好不要超過2小時。