首先，顏色
椰子熟了，就成了老椰子。有人稱之為椰王或毛椰，表皮通常為暗黃色。
椰青，也叫綠椰子，皮呈青綠色。
二、用途
椰青除了喝椰子汁，壹般還用來燉菜或做菜。因為椰青的肉比較嫩，可以用來做糖水，也可以用來炒菜，比如椰青馬蹄奶露、瓜炒椰青、椰青蒸豬肉蟹等。椰青肉脆有嚼勁，很耐吃。椰青汁不僅喝起來新鮮，而且是煲湯的好原料。其本身的甜味為湯增色不少，像海南著名的雞椰，其中必不可少的就是椰子汁。
老椰子肉厚，乳白色，壹般不喝椰汁。椰子肉可以挖出來做椰漿，椰絲，椰餅。
第三，采摘
椰青因其功效主要用於椰子汁中，所以要趁早采摘，要在椰子未完全成熟時采摘。
椰皇主要用椰肉，所以要完全成熟，采摘時間自然比椰青晚很多。
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