揚州幹絲是什麽

幹絲是豆腐幹絲。起源於淮揚地區，是明清揚州、淮安兩府壹帶的地方傳統名菜，今流行於揚州、泰州、東臺等地，屬於淮揚菜。煮幹絲在乾隆時期名“九絲湯”，即幹絲加火腿絲、筍絲、口蘑絲、木耳絲、銀魚絲、紫菜絲、蛋皮絲、雞絲。燙幹絲則是特制豆腐幹切成細絲，反復洗燙，去盡豆味，澆上精制鹵汁、小磨芝麻油，佐以姜絲、蝦米等而成。

江蘇淮揚地區有吃早茶的習俗。進入茶館，不需排隊，隨便選位坐下，自有跑堂的招呼安排，不用開口，服務員便送來泡好的蓋杯茶。早茶，並非以飲茶為主，而是要吃點心面條之類，尤其要吃煮幹絲或燙幹絲。大煮幹絲，又稱“雞汁煮幹絲”，“雞火煮幹絲”，前身為“九絲湯”，屬淮揚菜系，為淮揚經典名菜之壹，也是典型的以講究刀工火候著稱的淮揚菜的代表作之壹。大煮幹絲制法十分精細，首先將豆腐幹片成均勻的薄片，然後再切成細絲，接著配以雞絲、筍片等輔料，加雞湯燒制而成。火候文武兼用，方能入味。裝盤時蓋以熟蝦仁、豌豆苗、火腿絲等，此外，大煮幹絲的佐料還要求按季節不同而有變化。