綠色是胚芽，可以吃。
如果妳把蒜瓣切開，發現裏面中間是綠色的，這個小綠點其實就是大蒜的胚芽，說明大蒜已經發芽了，是種大蒜可以食用，不會有問題。我們平時吃的蒜苗就是從這個小綠點長出來的。
綠色是因為氧化而變綠，可以吃。
如果蒜末變綠，是因為大蒜中的大蒜素會與空氣中的氧氣發生氧化反應。這種反應的結果就是大蒜會從乳白色變成淡綠色，也可以食用，就像土豆在空氣中久了會氧化變黑壹樣。這時候只要在水裏泡壹會兒，顏色就會變淡，就可以繼續吃了。不過蒜粉不用泡水，直接吃就可以了。
綠色是環境變化造成的，不要吃。
這種情況意味著儲存在陽光下的大蒜會發芽，發芽時表面會變綠。這種綠色是生物堿，這種情況最好不要吃大蒜。可能有人會問，發芽的大蒜還能吃，為什麽這裏說不能吃？我們說發芽蒜可以食用，是因為這種蒜在室內陰涼通風處存放，所以發芽蒜是可以食用的。但是大蒜放在陽光下，在陽光的照射下發芽，大蒜表面會產生生物堿，對人體有害，建議大家不要食用。